Un samedi après midi de rangement chez mon grand père, on nettoie on jette, bref des journées qu’on aimerait éviter mais qui font partie de la vie ! Néanmoins, on y trouve parfois des pépites… Comme un petit livret sur un extrait de l’œuvre de Rabelais « Guargantua et son fils pantagruel ».
Dans ce petit livret, des recettes de cuisines mises au goût du jour par les Maîtres Cuisiniers de France : Jean-Claude Boucheret, Jacques Cagna, Michel Comby, Alain Couturier, Christian Foucher, Louis Grondard, Jacques Le Divellec, Guy Martin, Joël Normand, Alain Reix, Jean-claude Rigollet, Jean Sabine, Emile Tabourdiau.
Des recettes datant de 1300, dont la réactualisation de la Tourtes aux herbes, tiré du Ménagier de Paris* de Jean-Claude Boucheret alors Maitre Cuisinier de France à l’Ecole Cordon Bleu Paris :
Tourte aux herbes
- 200 gr de pâte brisée
- 1kg d’épinards
- 4 branches de blettes
- 1 botte de persil plat
- 80 gr de crème fraiche épaisse
- Noix de muscade
- 1 jaune d’oeuf
- 80 gr de gruyère ou parmesan ou époisse
- 3 c à soupe d’huile d’olive
- Sel et poivre
- Préparer 200 gr de pâte brisée
- Faire blanchir 1kg d’épinards, 4 branches de blettes, une botte de persil plat, à l’eau bouillante salée. Bien égoutter. Hacher grossièrement.
- Assaisonner avec sel, poivre, noix de muscade ; lier avec un jaune d’œuf, 80 gr de crème fraiche, 80 gr de gruyère râpé ou de parmesan ou de l’époisse, suivant le goût.
- Abaissez la pâte brisée dans le moule. Remplir de préparation. Couvrir de pâte en prévoyant une petite cheminée. Passer à la dorure (jaune d’œuf). Cuire au four 210°C ( Th7).
Alors pour cette recette il n’y avait pas temps de cuisson, j’ai mis donc déjà 15 min puis 10 min tout en vérifiant au fur et à mesure de la cuisson que cela ne brule pas ! J’ai trouvé la recette un peu fade mais je pense que c’est de ma faute, je n’ai pas eu la main assez lourde sur la muscade et le sel ! Je pense qu’avec une pointe de cumin cela peut être aussi très bon 🙂
Bon appétit :p
*Le Ménagier de Paris est un manuscrit d’économie domestique et culinaire écrit au XIVe siècle. Il est attribué à un bourgeois parisien et fut écrit à l’intention de sa jeune épouse afin de lui faire connaitre la façon de tenir sa maison et de faire la cuisine.
Extrait de la recette « Le Ménagier de Paris » :
Pour faire une tourte. Prenez quatre pongnées de bettes, deux poignées de percil, une pongnée de cerfueil, un brain de fanoil et deux pongnées d’espinoches, et les eslisez et lavez en eaue froide, puis hachiez bien menu; puis broyez de deux paires de frommages, c’est assavoir du mol et du moïen, puis mettez des oeufs avec ce, moyeu et aubun, et les broyez parmi le frommage; puis mettez les herbes dedans le mortier et broyez tout ensemble, et aussi mettez de la pouldre fine. Ou en lieu de ce aiez premièrement broyé ou mortier deux cloches de gingembre, et sur ce broyez vos frommages, oeufs et herbes, et puis gettez du vieil frommage de presse ou autre gratuisé dessus celles herbes, et portez au four, et puis faites une tartre et la mengez chaude.
Flying Cocotte 